【摘 要】
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从自然发酵的小麦酱中分离得到6株曲霉,通过生理效价分析表明,黄4号曲霉产糖化型淀粉酶和蛋白酶能力最强,黑1号曲霉产a-淀粉酶和酯化酶的能力最强,都适合作为小麦酱制曲的发
【机 构】
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荆楚理工学院生物工程学院,湖北荆门,448000
【出 处】
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第十届全国农产品贮藏加工科技交流大会
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从自然发酵的小麦酱中分离得到6株曲霉,通过生理效价分析表明,黄4号曲霉产糖化型淀粉酶和蛋白酶能力最强,黑1号曲霉产a-淀粉酶和酯化酶的能力最强,都适合作为小麦酱制曲的发酵菌株.利用这两种菌种进行混合发酵制曲,确定最佳工艺参数为接种量为4％,发酵时间为72h,发酵温度为30℃.在此条件下小麦曲蛋白酶活力达到581.0U/g.将小麦曲、鲜红辣椒和水按照质量比1:1:0.5混合,对其后发酵工艺进行优化,结果表明,发酵温度为40℃,发酵时间为3周,食盐添加量为11％小麦酱质量最好,此时氨基酸含量为2.20g/100g.
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