【摘 要】
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食味品质是稻米的重要品质指标,也是决定销量的关键因素。因此,提高稻米的食味品质一直是研究的热点。本文以5个新培育的粳米品种（粳米5号、粳米6号、粳米8号、粳米9号、粳米10号）和1个市售粳米品种（垦育38号）为研究对象,分析了不同品种在组分含量、质构、糊化特性和挥发性成分等方面的食味品质差异以及各理化指标之间的相关性。结果表明:粳米5号具有较好的外观和口感品质,其蛋白质含量、直链淀粉含量、糊化温度
【机 构】
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北京食品营养与人类健康高精尖创新中心(北京工商大学)
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十八届年会摘要集
论文部分内容阅读
食味品质是稻米的重要品质指标,也是决定销量的关键因素。因此,提高稻米的食味品质一直是研究的热点。本文以5个新培育的粳米品种（粳米5号、粳米6号、粳米8号、粳米9号、粳米10号）和1个市售粳米品种（垦育38号）为研究对象,分析了不同品种在组分含量、质构、糊化特性和挥发性成分等方面的食味品质差异以及各理化指标之间的相关性。结果表明:粳米5号具有较好的外观和口感品质,其蛋白质含量、直链淀粉含量、糊化温度、回生值均显著低于其它品种。相关性分析结果可知,食味值与蛋白质含量（P <0.01）、直链淀粉含量（P <0.05）和回生值（P <0.05）呈负相关。此外,通过电子鼻分析发现粳米5号与其它品种可以明显的区分开,而且粳米5号中1-辛烯-3-醇和己醛等对米饭风味贡献度大的挥发性化合物含量显著较高。总体而言,粳米5号的食味品质不但优于其它新培育的品种还优于市售品种垦育38号,可作为进一步开发的优良品种。本研究为优质水稻品种的选育提供了新的视角。
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