【摘 要】
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采用感官评价、化学评价、物理评价和微生物评价等方法,对不同冷藏温度条件下中国对虾的品质变化进行综合评价.结果显示,中国对虾在4℃、0℃、-2℃贮藏过程中反映品质变化的主要指标依次是感官评分、化学指标、质构特性(硬度、弹性、凝聚性、回复性、胶性、咀嚼性)、色差属性及微生物指标;其中,感官评分、VB-N值、HxR值、Hx值、K值、硬度、弹性、凝聚性、胶性、咀嚼性可以作为中国对虾的新鲜度指标,pH值可以
【机 构】
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渤海大学化学化工与食品安全学院,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”,辽宁 锦州 121013
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采用感官评价、化学评价、物理评价和微生物评价等方法,对不同冷藏温度条件下中国对虾的品质变化进行综合评价.结果显示,中国对虾在4℃、0℃、-2℃贮藏过程中反映品质变化的主要指标依次是感官评分、化学指标、质构特性(硬度、弹性、凝聚性、回复性、胶性、咀嚼性)、色差属性及微生物指标;其中,感官评分、VB-N值、HxR值、Hx值、K值、硬度、弹性、凝聚性、胶性、咀嚼性可以作为中国对虾的新鲜度指标,pH值可以作为一个参考指标,而TBA值、回复性、色差属性(L*、a*、b*、C*ab、H0ab)则不适合;同时,感官评分、TVB-N值、Hx值可以进一步作为判定中国对虾腐败的品质指标;建立了中国对虾在不同温度冷藏过程中的品质综合评价模型,为全面分析其品质状况和质量评级提供了参考和依据;中国对虾真空包装条件下在4℃、0℃、-2℃冷藏时的货架期分别为5.5～5.7d、7.9～8.0 d和16.0～16.8d,冰温贮藏(-2℃)能够显著延长中国对虾的货架期.
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