从汾酒大曲中分离到红曲霉N1、N2菌株,并对其进行了形态学观察和生理生化特性研究,结果表明：N1、N2菌株的形态特征和生理生化特性与标准菌株烟色红曲霉(Monascus fumeus)3.1098相似.为了进一步确定N1、N2菌株的分类地位,又对N1、N2菌株进行了基因组DNA的ITS区序列分析,N1、N2与Monascus fumeusDQ978996聚为一类,同源性高,因此可将N1、N2菌株鉴定为烟色红曲霉.在用大麦和豌豆配制的固态培养基上,N1、N2菌株能产生蛋白酶和β-淀粉酶.N1菌株在第7d蛋白酶和β-淀粉酶的活力达到最高,分别为34.1 U/mL和10.7U/mL； N2菌株在第7d蛋白酶活力达到最高值(50.3 U/mL),第6dβ-淀粉酶的活力达到最高(20.0U/mL).N1菌株在大麦/豌豆培养基上发酵以后,发酵产物用无水乙醇提取,并用气质联用(GC-MS)分析产生的酯类物质.结果表明：菌株N1在大麦/豌豆培养基上能产生7种酯类物质,其中1-羟基硬脂酸丁酯、2,3-二羟基反式油酸丙酯、14-甲基-十七酸甲酯、油酸乙酯4种酯类物质是汾酒中存在的酯类物质.2,3-二羟基反式油酸丙酯和油酸乙酯含量高,峰面积百分比分别为9.79和9.75,1-羟基硬脂酸丁酯和14-甲基-十七酸甲酯含量偏低,峰面积百分比均为3.73.