葡萄球菌是发酵肉制品中一类重要的菌种,它的主要作用是通过自身代谢产生多种风味物质。为了开发适合中国消费者的肉制品发酵用发酵剂,本研究采集了西藏、云南、四川等地7种传统中式发酵肉制品样品,利用加压MSA培养基(含100 ppm亚硝酸钠,6％氯化钠)分离筛选葡萄球菌,得到77株耐盐及耐亚硝酸盐的葡萄球菌菌株。之后使用增殖培养基培养菌株,分别评价菌株发酵耐受性、发酵特性以及安全性。通过耐酸、耐盐、耐亚硝酸盐等耐受试验研究菌株在发酵肉制品中的适用性。通过产气、产过氧化氢酶、产硝酸还原酶、产蛋白酶、产脂肪酶等发酵特性试验评价菌株的产生风味物质能力。针对获得的耐酸耐盐耐亚硝酸盐不产气且各项产酶指标均为阳性的菌株,利用凝固酶试验、溶血试验、耐热核酸酶试验、氨基酸脱羧酶试验,评价菌株的安全性。最终获得A-5-5,A-5-8,A-5-10,A-6-3四株符合发酵肉制品发酵剂要求的菌株。经16sRNA菌种鉴定,4株菌均为表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)。本研究筛选所得菌株为新型肉制品发酵剂的开发奠定了基础。