即食熟面食用方便,符合现代人快捷生活的需求,但储存硬度变化导致的质量劣变极大地影响了它的销售潜力。本研究以小麦淀粉、预糊化玉米淀粉、谷朊粉为原料,制得不同预糊化淀粉含量(10%-40%,以总淀粉计)的重组鲜熟面,采用质构仪测定产品不同贮藏时间(4℃)的硬度,研究淀粉结晶含量对面条储存期硬度的影响;通过凝胶硬度和低场核磁共振技术研究面条硬度变化机理。结果表明,储存4天内,鲜面条的硬度随预糊化淀粉含量的增加,其硬度先降低再升高,且预糊化淀粉含量越高,硬度越大。而干物质浓度较低的凝胶体系(20%,干基)中,凝胶中预糊化淀粉含量越高,凝胶硬度越小。低场核磁结果显示,当预糊化淀粉含量增加时,淀粉/预糊化淀粉/谷朊粉体系中弱结合水含量增加,有助于淀粉老化。与低浓度凝胶体系不同,熟面条的这一高干物质浓度体系,其硬度变化是结晶含量低造成的面条硬度降低与老化变硬相互作用的结果,其动力学还有待进一步分析。