论文部分内容阅读
棉籽油与棕榈硬酯的酶催化酯交换产物是烘焙或者糖果加工中的起酥油较为理想的基料。本文研究了不同油酸单甘脂添加量对棉籽油和棕桐硬脂(50∶50)酶催化酯交换产物结晶性质的影响。结果表明，添加2％和5％的油酸甘油酯，酯交换产物的SFC与熔点基本不发生变化，添加量增大到10％，体系的固体脂肪含量与熔点略有下降；添加不同量的油酸甘油酯，均使酯交换产物结晶温度发生变化，其中低熔点组分对应的峰温度随添加量增加而增大，高熔点组分对应的峰温度随添加量增大而下降；2％的油酸单甘脂对酯交换产物的成核速率和结晶速率不存在影响；添加不同量的油酸单甘酯后，酯交换产物中β’晶形比例下降，下降程度与添加量成负相关。