【摘 要】
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采用新鲜草莓为原料,通过自然发酵制备草莓酵素,研究发酵过程中代谢产物的变化,对发酵过程中pH值、总酸、总糖、总酚、乙醇、有机酸(包括柠檬酸、苹果酸、乳酸、乙酸)、A
【机 构】
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浙江科技学院生物与化学工程学院 杭州310023
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
论文部分内容阅读
采用新鲜草莓为原料,通过自然发酵制备草莓酵素,研究发酵过程中代谢产物的变化,对发酵过程中pH值、总酸、总糖、总酚、乙醇、有机酸(包括柠檬酸、苹果酸、乳酸、乙酸)、ABTS自由基清除能力和羟基自由基清除能力进行研究.结果表明,在发酵的前50 d,pH值呈现明显下降的趋势,总酸含量从13.53 mg/mL上升至75.64 mg/mL,以柠檬酸计,总酸含量达到787.98 mg/mL；总糖浓度下降到第10天浓度的46.02％；总酚含量也随着发酵时间的延长呈现明显上升,在第50天达到最高值1.67 mg/mL；在此期间,草莓酵素发酵液对ABTS自由基清楚能力和羟基自由基清楚能力均呈现明显上升,并于第50天分别达到98.39％和76.44％.50 d后,各项指标均趋于稳定,总糖含量缓慢上升,总酚含量轻微下降.而且,总酚含量的变化与ABTS和羟基自由基清除能力表现出良好的相关性.
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