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本文对山药多酚氧化酶进行了分离纯化,并对多酚氧化酶的最适pH、最适温度、以及表面活性剂对提纯多酚氧化酶的影响进行了研究.重点研究了L-抗坏血酸、柠檬酸、苹果酸对多酚氧化酶的抑制作用,以及抑制剂浓度、反应时间的关系,并建立了抑制反应动力学模型.研究结果表明:L-抗坏血酸对山药多酚氧化酶抑制作用较强.