【摘 要】
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为了缩短葡萄酒陈酿时间,使其品质能够在较短时间内得到改善,试验采用经过3、6、9 d静磁场（4mT）处理主发酵结束时的小味儿多干红葡萄酒为试材,以自然陈酿365 d小味儿多干红葡萄酒为对照,采用气相-离子迁移谱（GC-IMS）技术对其挥发性香气成分含量变化进行监测分析。结果表明:不同天数磁场处理对葡萄酒挥发性香气成分含量影响差异显著,同对照相比,处理3 d差异显著,处理6 d差异极显著,处理9 d
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十九届年会论文摘要集
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为了缩短葡萄酒陈酿时间,使其品质能够在较短时间内得到改善,试验采用经过3、6、9 d静磁场（4mT）处理主发酵结束时的小味儿多干红葡萄酒为试材,以自然陈酿365 d小味儿多干红葡萄酒为对照,采用气相-离子迁移谱（GC-IMS）技术对其挥发性香气成分含量变化进行监测分析。结果表明:不同天数磁场处理对葡萄酒挥发性香气成分含量影响差异显著,同对照相比,处理3 d差异显著,处理6 d差异极显著,处理9 d和6 d之间差异不显著。通过6d磁场处理的葡萄酒样品明显增加了醛类、酯类和酮类等香气的相对含量,如:异丁醛、丙醛、2-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯、甲酸异丁酯、异丁酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸己酯、辛酸乙酯、二异丁基酮、3-辛酮;明显降低了二甲基硫等劣质气味的相对含量。感官评价结果表明,经过6 d磁场处理的葡萄酒样品口感最为饱满,得分率最高。因此,磁场处理对于加速葡萄酒陈酿、提高葡萄酒品质具有明显的效果。
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