【摘 要】
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本文评价和研究新型缫丝蚕蛹为原料制得的蚕蛹蛋白的质量指标和功能性质,为该类蛋白在食品中的开发应用提供理论依据.方法:碱提酸沉法制取蚕蛹蛋白,按相关的方法测定质量与功能指标.结果表明:测定的缫丝蚕蛹蛋白的质量指标均达到相关参考标准的要求;在pH值为7.0时,缫丝蚕蛹蛋白的溶解性为0.024g/g,氮溶解指数为34.89％,持水力为2.53g/g,乳化性为5.37％,乳化稳定性为27.47％,起泡性为
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市农产品加工及贮藏重点实验室,重庆 400716 西南大学蚕学与生物系统
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本文评价和研究新型缫丝蚕蛹为原料制得的蚕蛹蛋白的质量指标和功能性质,为该类蛋白在食品中的开发应用提供理论依据.方法:碱提酸沉法制取蚕蛹蛋白,按相关的方法测定质量与功能指标.结果表明:测定的缫丝蚕蛹蛋白的质量指标均达到相关参考标准的要求;在pH值为7.0时,缫丝蚕蛹蛋白的溶解性为0.024g/g,氮溶解指数为34.89％,持水力为2.53g/g,乳化性为5.37％,乳化稳定性为27.47％,起泡性为22.09％,泡沫稳定性为24.58％,分散性为44.23％,粘度为320.90mPa·s.结论:新型缫丝蚕蛹蛋白虽然可以作为食品原料,但其功能性质与大豆分离蛋白相比有明显差距.
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