【摘 要】
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本实验旨在研究热处理工艺对乳粉颗粒的孔径及氧化风味稳定性的影响效果.采用固相微萃取-气相色谱-质谱技术对不同热处理样品的风味进行分析.采用静态等温吸附技术研究乳
【机 构】
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哈尔滨工业大学食品科学与工程学院 哈尔滨 150090
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本实验旨在研究热处理工艺对乳粉颗粒的孔径及氧化风味稳定性的影响效果.采用固相微萃取-气相色谱-质谱技术对不同热处理样品的风味进行分析.采用静态等温吸附技术研究乳粉颗粒孔径分布.经过浓缩和干燥处理后,己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2-庚酮、2-壬酮等氧化特征效应物与原料乳和加热乳相比出现显著增加(P＜0.05).在浓缩乳和乳粉复原乳中检测出呈现蘑菇氧化风味的3-辛烯-2-酮.经过储藏后,乳粉氧化风味物质的浓度急剧增加.参照BJH模型,乳粉平均孔径范围为5.4-27.8nm,总积累容积率范围为1.73-17.09 mm3/g.加热(P =0.037)、浓缩(P＜0.001)、干燥(P=0.013)均显著影响乳粉孔隙率.乳粉孔径分布与乳粉的氧化特征效应物具有较高的相关性(r＞0.806,P＜0.01).总体而言,热诱乳粉颗粒孔径分布的差异对乳粉氧化风味的稳定性具有潜在影响.
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