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以四川传统特色发酵食品榨菜为研究对象，分析鉴定普通榨菜、多轮增香发酵榨菜发酵前后的物质成分变化，比较了普通榨菜与多轮增香榨菜的物质成分变化规律，初步探明了多轮增香发酵工艺对榨菜发酵的影响。为多轮增香发酵工艺在传统榨菜发酵中的应用奠定理论基础。
多轮增香发酵对传统榨菜物质成分影响研究
【摘 要】
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以四川传统特色发酵食品榨菜为研究对象，分析鉴定普通榨菜、多轮增香发酵榨菜发酵前后的物质成分变化，比较了普通榨菜与多轮增香榨菜的物质成分变化规律，初步探明了多轮增香发酵工艺对榨菜发酵的影响。为多轮增香发酵工艺在传统榨菜发酵中的应用奠定理论基础。
【机 构】
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四川省食品发酵工业研究设计院,成都温江611130 成都农林科学院
【出 处】
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第八届乳酸菌与健康国际研讨会
【发表日期】
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2013年4期
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目的：研究直投式乳酸菌剂对肥胖大鼠肝脏脂肪蓄积的影响.方法：60只雄性,SPF级SD大鼠适应性喂养3d后,按照体重随机分为5组,分别为对照组,肥胖模型组,低、中、高剂量直投式乳酸菌剂组,对照组和模型组分别喂饲基础饲料和高脂饲料,并灌胃蒸馏水,低、中、高剂量组喂饲高脂饲料并分别灌胃1.05*109cfu/kg/d,2.10*109cfu/kg/d,4.20*109cfu/kg/d的直投式乳酸菌悬液.
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菊芋(Jerusalem artichoke)，又名洋姜、鬼子姜等，属菊科(Compositae)向日葵属(Helianthus L.)多年生草本植物.目前在我国南北各地均有种植，但以西北地区为主.菊芋对生态环境要求不高，适应性极强，耐干旱、耐寒冷、耐贫瘠、耐盐碱等，可在盐碱、滩涂、荒漠等非农业耕地种植，是具有良好发展前景与益生功能的经济型作物.由于菊芋生食带有一种比较强烈的土涩味，限制了菊芋在食
传统的乳酸菌培养大多采用葡萄糖、酵母膏、蛋白水解物等营养成分,造成培养基成本的升高,为直投式发酵剂的生产带来困难.菊芋是一种适应性强、营养丰富、价格低廉的农产品,可以作为微生物培养的营养基质.为了提高乳酸菌培养的效果,以菊芋为主要营养成分,通过部分因子试验、中心组合实验确定了补充营养成分的种类和浓度,结果表明：在10％菊芋浸汁中适当添加葡萄糖、蛋白胨等营养成分,可以将植物乳杆菌最大活菌数提高到3.
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