研究豌豆抗氧化肽的酶解工艺条件,并确定豌豆抗氧化肽的分子量范围及其抗氧化能力。将豌豆蛋白用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶水解0.5～6 h,用pH-Stat法测定其水解度;测定水解物的还原能力、清除自由基能力来分析豌豆蛋白水解物的抗氧化作用模式。将4 h的豌豆蛋白碱性蛋白酶水解产物采用葡聚糖凝胶G-25分离豌豆肽,测定各片段的抗氧化活性,以确定豌豆抗氧化肽的分子量。豌豆蛋白水解产物的自由基清除能力、还原能力都是随着水解时间的延长而增大。底物浓度为7%、水解4 h的豌豆蛋白水解产物与其它水解条件下的水解产物相比,具有较高的抗氧化活性。采用G-25分离豌豆肽的结果表明,抗氧化活性较高的豌豆肽的分子量范围约在700Da左右,其抗氧化能力是豌豆肽原液的两倍。豌豆肽具有抗氧化能力是由于通过酶解改变了豌豆蛋白的分子量片段,增加了氨基酸残基与氧化剂的结合能力。分子量<1kDa的豌豆肽具有较强的还原能力和自由基清除能力是由于分离纯化后的豌豆肽片段分子结构的改变、肽链中氢离子含量增多。