【摘 要】
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传统发酵食品是利用微生物的作用将各种谷类、豆类、蔬菜、乳、肉及茶等食物发酵而成的一类食品.传统发酵食品不仅具有较高的营养价值和独特的风味,而且含有很多生理活性成分
【机 构】
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中国食文化研究会民族食文化委员会,北京100050中关村绿谷生态有机农业产业联盟,北京100081北京食品科学研究院,北京100068
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传统发酵食品是利用微生物的作用将各种谷类、豆类、蔬菜、乳、肉及茶等食物发酵而成的一类食品.传统发酵食品不仅具有较高的营养价值和独特的风味,而且含有很多生理活性成分,使传统发酵食品具有一定的保健功能.由于发酵技术可以通过控制致病菌的生长与复制来增加食品的安全性,但是高品质、严格的发酵过程对确保质量和安全的要求很高,这需要控制发酵中的环境条件及原材料条件等因素,对安全风险进行评估、控制,从而达到减少安全风险的目的.
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