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人参是五加科植物Panax ginseng C.A.Meyer的干燥根，其性温、味甘，具有大补元气、安神益智、固本生津、滋补强壮、延年益寿之功效。红参是鲜参经过蒸制，干燥而成的加工品。本文利用电喷雾质谱技术对人参中含量较多的4种氨基酸(谷氨酸/亮氨酸/天冬氨酸/精氨酸)与麦芽糖反应生成的梅拉德初级产物进行了比较研究。