目的经过简便的预处理手段、采用气相色谱法定量测定奶茶中的游离脂肪酸,以便为研究奶茶体系稳定性研究、解决奶茶脂肪上浮与沉淀问题、延长奶茶类产品的货架期提供研究手段。方法以十三烷酸为内标、用乙醚正庚烷(体积比1:1)混合溶剂萃取奶茶样品,减压浓缩有机相,过0.22μm滤膜,采用INNOWAX色谱柱分离分析,内标法定量。结果采用INNOWAX柱能够将奶茶中的游离脂肪酸完全分离;在5ng-500ng范围内各脂肪酸的线性回归方程相关系数在0.9991～0.9998之间,检出限为2～5ng/μL;在奶茶样品中加入浓度为100ng/μL各种脂肪酸标准品后,按照上述方法进行样品制备与测定,重复3次所得各脂肪酸的平均回收率在95.3%～104%之间。对市售奶茶样品观察其状态稳定性,并按上述方法测定其中的游离脂肪酸含量,考察游离脂肪酸含量水平与其体系稳定性之间的相关性。结果表明,奶茶中的游离脂肪酸以硬脂酸和软脂酸为主,还伴有少量的月桂酸和肉豆蒄酸,并且游离脂肪酸的总量与奶茶状态稳定性呈显著相关性,即沉淀量多、脂肪上浮明显的样品,其游离脂肪酸的含量也高,反之则游离脂肪酸含量低,这亦可说明奶茶脂肪中的游离脂肪酸水平将明显影响体系的稳定性,从而也决定了该类产品的货架期。结论该方法可以简便、快速、准确、灵敏的检测出奶茶中的游离脂肪酸组成及其含量,检测结果与奶茶产品的稳定性有显著相关性。