为了研究草鱼(Ctenopharyngodon idellus)脆化过程中肌肉品质变化对脆肉鲩(C.idellus C.et V)脆性形成规律的影响,在草鱼脆化过程中定期采样,比较研究了肌肉基本化学成分、质构特性、鱼肉蛋白质组成、肌肉氨基酸组成及营养价值评价等的变化规律。结果显示,脆肉鲩的水分、粗脂肪质量分数均显著低于普通草鱼(P<0.05),粗蛋白、粗灰分质量分数比普通草鱼高;与普通草鱼相比,脆化后肌肉的肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和基质蛋白质量分数分别增加了10.88%、15.41%和80.53%;脆肉鲩的硬度、咀嚼性、弹性和粘着性显著高于普通草鱼(P<0.05);脆肉鲩肌肉的氨基酸总量(TAA)、必需氨基酸总量(EAA)、鲜味氨基酸总量(UAA)最高分别为203.5 g·L-1、85.6 g·L-1和79.1 g·L-1,均显著高于普通草鱼(P<0.05)。研究表明在草鱼脆化过程中,肌肉品质指标均有不同程度的变化,且这些变化是导致脆肉鲩脆性改变的重要因素。