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研究了新鲜魔芋块茎在加工过程中色泽褐变规律和不同的固色方法。试验表明，魔芋块茎自然褐变产生的鲜亮红色在酸性环境下(pH值≤4)能保持稳定，碱性环境下加剧褐变,pH值5,褐变红色部分褪去，pH值=12，颜色变为灰黑色；沸水热烫处理和添加外源的护色剂不但可以加工出具有天然色泽的魔芋产品，还可以解决色泽固定较难的问题,实验结果为：沸水处理时间为10mins、添加2％柠檬酸、1％绿茶茶多酚，魔芋天然色素固定效果较好。