从古至今，海参的营养保健功效素来被人们熟知，其中富含蛋白质、海参粘多糖、海参脂类、矿物质、多种维生素等人体必需营养物质，其药食同源特性备受国内外研究者的关注。刺参是中国20多种食用海参中质量最好的一种，盛产于山东半岛和辽东半岛。在目前全世界发现的40余种可食用海参中，刺参以其极低的脂肪及接近为零的胆固醇含量、易被人体利用的蛋白质结构及较高的游离脂肪酸含量，成为近年来学术研究及食品加工应用的焦点。本文就刺参中含有的：海参黏多糖、海参脑苷脂、海参皂苷、海参胶原蛋白肽等几种典型功能活性成分及其对人体健康的影响研究情况进行综述，并结合刺参在国内外食品加工应用的情况，对刺参相关产品及加工方式进行了系统的分析。同时，提出了刺参在食品加工过程中可能遇到的问题和相应可行的解决方法，并对刺参的研究方向及刺参在食品工业中的应用趋势进行了展望。