【摘 要】
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冷却牛肉的贮藏品质及贮藏时间与贮藏温度直接相关,在(-1.5±0.5)℃接近牛肉冰点温度的贮藏环境中,牛肉的贮藏时间可达24d,牛肉的感官品质,质构特性较好,pH,持水力,TVB-N,菌
【机 构】
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福建农林大学食品科学学院福建农林大学食品科学学院;福建省农副产品保鲜技术开发基地,福建福州,350002
【出 处】
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福建省科协第十五届学术年会福建省制冷学会分会场——福建省制冷学会2015年学术年会
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冷却牛肉的贮藏品质及贮藏时间与贮藏温度直接相关,在(-1.5±0.5)℃接近牛肉冰点温度的贮藏环境中,牛肉的贮藏时间可达24d,牛肉的感官品质,质构特性较好,pH,持水力,TVB-N,菌落总数等指标变化较小.而与(0±0.5)℃贮藏的冷却牛肉相比,(4±0.5)℃下冷却牛肉的贮藏时间仅为8d,抑制细菌总数增长效果较差,理化指标变化快,实验结果表明:贮藏后期冷却牛肉在不同保鲜温度下的贮藏品质有所不同,贮藏温度高,牛肉中挥发性盐基氮数值增长快,菌落总数多,pH值变化更快,蒸煮损失更大,牛肉品质下降更快.而在0.5℃温度下保鲜的冷却牛肉,保质期更长,品质更好.
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