【摘 要】
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本实验以僵直前的兔肉经200MPa15s高压后提取的肌球蛋白为试验对象,通过测定保水性,流变特性,疏水相互作用,活性巯基含量以及蛋白质二级结构的变化,研究其在不同氯化钠浓度下(1.0,1.5,2.0,2.5,3.0％)热凝胶形成过程中蛋白分子特性以及凝胶特性的变化.结果发现在低于或高于2.5％氯化钠含量的肌球蛋白体系都不能形成高保水性的热凝胶.主要原因可能是经高压修饰过的肌球蛋白理化特性发生改变,
【机 构】
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南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室,食品安全与营养协同创新中心,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏南京210095
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本实验以僵直前的兔肉经200MPa15s高压后提取的肌球蛋白为试验对象,通过测定保水性,流变特性,疏水相互作用,活性巯基含量以及蛋白质二级结构的变化,研究其在不同氯化钠浓度下(1.0,1.5,2.0,2.5,3.0％)热凝胶形成过程中蛋白分子特性以及凝胶特性的变化.结果发现在低于或高于2.5％氯化钠含量的肌球蛋白体系都不能形成高保水性的热凝胶.主要原因可能是经高压修饰过的肌球蛋白理化特性发生改变,在2.5％盐含量条件下在加热过程前期基团暴露速度加快,暴露程度适当,蛋白质-水之间的相互作用最强,最后加热形成的凝胶功能特性最好.
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