【摘 要】
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豆豉是以大豆为主要原料,利用益生微生物制造而成的发酵食品.得益于云南独特地理位置和气候条件,使得豆豉中具有宝贵的微生物资源.乳酸菌(LAB)为主的益生菌是其中的主要组成部分.本研究中,71个样品分别取自云南省大理州、德宏州、西双版纳州、普洱市和红河州.对样品提DNA,采用添加bar-code的焦磷酸高通量测序方法测序,并分析其中细菌的群落结构.测序结果表明,在门的水平上,几个地州的样品群落较为相似
【机 构】
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昆明理工大学生命科学与技术学院,昆明,650500
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豆豉是以大豆为主要原料,利用益生微生物制造而成的发酵食品.得益于云南独特地理位置和气候条件,使得豆豉中具有宝贵的微生物资源.乳酸菌(LAB)为主的益生菌是其中的主要组成部分.本研究中,71个样品分别取自云南省大理州、德宏州、西双版纳州、普洱市和红河州.对样品提DNA,采用添加bar-code的焦磷酸高通量测序方法测序,并分析其中细菌的群落结构.测序结果表明,在门的水平上,几个地州的样品群落较为相似.但是在属的水平上,样品之间存在较大差异.在所有样品中,德宏州的样品呈现很好的群落结构,其中Lactobacillus的序列占了46％,Tetragenococcus的序列占26％.大理州巍山县的几个样品中,25％的序列属于Staphylococcus,显示了一定的安全隐患；30％的序列属于Bacillus,属于乳酸菌的序列则较少,可能由于这些豆豉保存时间较长,因此有较多能够适应恶劣环境的Bacillus和可能来自保存环境的Staphylococcus.在西双版纳州的样品中,丰度最高的序列属于Weissella,还检测到了Tetragenococcus (9％),Lactobacillus(8％),Enterococcus(4％)和Leuconostoc(4％)等益生菌.普洱市和红河州的样品中也检测到了Lactobacillus,Tetragenococcus, Weissella和Leuconostoc,只是没有明显的优势菌.本研究展示了云南省五个地州豆豉的细菌群落结构,体现了乳酸菌在豆豉发酵过程中的重要作用,为进一步研究乳酸菌与发酵食品奠定了必要的基础.
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