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对香菇、花菇、草菇、平菇、金针菇、杏鲍菇、茶树菇、鸡腿菇、猪肚菇、鸡冠菇、野生松茸、野生鸡枞、黑牛肝菌、青头菌和竹荪等15种我国常见和珍稀食用菌的化学成分谱进行了系统研究。在15种食用菌的基本组成方面,以干重为基础,灰分4.58%～10.06%,粗蛋白0.58%～28.03%,粗脂肪1.22%～6.72%,总糖16.8%～44.4%,总酸0.55%～2.46%,粗纤维8.7%～18.9%,粗多糖0.40%～2.92%。通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和氨基酸自动分析仪分别对15种食用菌的脂肪酸和氨基酸组成及其含量进行分析。它们都含有很高的不饱和脂肪酸(42.27%～83.72%),油酸是最主要的单不饱和脂肪酸,而亚油酸是最主要的多不饱和脂肪酸,亚油酸和油酸之比在0.21～7.96范围内。氨基酸组成分析结果显示,15种食用菌含有除色氨酸以外的7种人体必需氨基酸,其氨基酸总量变幅为9974～24616mg/100g DW。利用HPLC对食用菌中的糖、糖醇以及核苷酸等非挥发性滋味物质进行了定性和定量分析,发现果糖、蔗糖、乳糖和甘露醇存在于所有食用菌中,可溶性糖和糖醇总量变幅为19.31～179.16 mg/g;5’-核苷酸的总量在1.15～10.23mg/g之间,5’-AMP、5’-IMP和5’-CMP都是香菇的含量最高,分别为2.10mg/g、1.51mg/g和1.69mg/g,而5’-GMP和5’-UMP分别是在草菇和花菇中最高,其含量分别为3.18/g和2.20mg/g。通过GC-MS和面积归一化法对食用菌中的挥发性风味物质进行了分析测定,从香菇、花菇、草菇、平菇、金针菇、杏鲍菇、茶树菇、鸡腿菇、猪肚菇、鸡冠菇、野生松茸、野生鸡枞、黑牛肝菌、青头菌和竹荪中分别鉴定出29、16、35、39、26、28、31、20、26、34、42、31、21、57和26种挥发性化合物,安息香醛、苯乙醛、2-十一酮、香叶基丙酮、Z-9-十五烯醇等是所有样品中最主要的风味物质。采用福林酚法和高效液相色谱耦合光二级管阵列检测器(HPLC-DAD)分别对食用菌中的总多酚和酚类物质组成进行测定,总多酚含量在164.19～883.95mg/100g之间,除没有检测到没食子酸外,在分析样品中发现有其他多种酚类单体物质并采用外标法进行定量分析,其中绿原酸、安息香酸、槲皮素等七种酚类物质存在于大多数食用菌中,含量最高的是猪肚菇中的表儿茶素(51.27mg/100g)。通过电感耦合等离子体质谱和塞曼测汞仪对15种食用菌中的Pb、As、Cd和Hg进行了分析,并根据国家食用菌卫生限量标准进行安全性评价,4种重金属的总含量以野生松茸为最高,其次是青头菌、野生鸡枞、黑牛肝菌、鸡冠菌中的含量较高。人工栽培种和常见食用菌均达到了卫生标准,而野生食用菌大部分超过了国标。说明食用菌的重金属含量可能受到环境、栽培、品种等其他因素的影响。