【摘 要】
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去皮是番茄加工的重要步骤,传统的番茄去皮方法为碱液去皮和熟力去皮,但碱液去皮易造成环境污染,热力去皮质量损失高.为开发新的去皮方法,本文以质量损失评价去皮效果,以产品硬度、颜色、番茄红素含量、pH和可滴定酸含量评价产品质量,研究了番茄功率超声去皮中,超声时间、超声功率和超声温度对去皮效果和产品质量的影响,并优化了番茄功率超声去皮工艺.研究结果表明,在40 kHz,2700 W,95℃下超声60s,
【机 构】
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浙江大学生物系统工程与食品科学学院 浙江杭州310058 浙江大学生物系统工程与食品科学学院 浙江
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去皮是番茄加工的重要步骤,传统的番茄去皮方法为碱液去皮和熟力去皮,但碱液去皮易造成环境污染,热力去皮质量损失高.为开发新的去皮方法,本文以质量损失评价去皮效果,以产品硬度、颜色、番茄红素含量、pH和可滴定酸含量评价产品质量,研究了番茄功率超声去皮中,超声时间、超声功率和超声温度对去皮效果和产品质量的影响,并优化了番茄功率超声去皮工艺.研究结果表明,在40 kHz,2700 W,95℃下超声60s,去皮质量损失低(8.18％)、去皮番茄颜色良好(L* =36.94,a*=28.95,b*=19.00)、番茄红素含量高(33.48mg/kg)、硬度保持好(1.59N),pH (4.18)和可滴定酸含量(0.70％)无显著影响,能取得较好的去皮效果和产品质量.因此,番茄功率超声去皮消除了碱液的应用,降低了质量损失,是一种新型的环境友好型去皮方法.
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