【摘 要】
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本文采用流变仪、物性测试仪、离心法测定不同转谷氨酰胺酶(Transglutaminases,TG)添加量下鸡胸、腿混合肌原纤维蛋白的流变特性、质构特性、保水性及鸡胸、腿混合肉的加
【机 构】
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南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏南京210095
【出 处】
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第三届(2012)中国白羽肉鸡产业发展大会暨第二届全球肉鸡产业论坛
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本文采用流变仪、物性测试仪、离心法测定不同转谷氨酰胺酶(Transglutaminases,TG)添加量下鸡胸、腿混合肌原纤维蛋白的流变特性、质构特性、保水性及鸡胸、腿混合肉的加工特性的变化。结果显示,TG的添加可以显著提高鸡胸、腿混合肌原纤维蛋白的储能模量起始值和终值,显著提高鸡胸、腿混合肌原纤维蛋白的硬度、弹性、凝聚力、咀嚼度、回复性；当TG添加量为2U/g时,混合肌原纤维蛋白的凝胶特性最好；同样,TG的添加显著提高了鸡胸、腿混合肉的加工特性,添加量为6U/g时加工特性最佳。
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