肌原纤维蛋白相关论文
养殖暗纹东方鲀（Takifugu obscurus）是我国重要的经济养殖鱼类,因其营养价值高、风味独特而广受青睐。但受到河豚毒素的安全性制约,......
肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein,MP）是动物肌肉中含量最高的蛋白,对肉制品品质其中决定性作用。大豆分离蛋白（Soybean Protein Is......
鲐鱼是一种典型的海洋中上层鱼类,主要分布于北太平洋,包括日本海、黄海和地中海。在中国,鲐鱼年捕捞量居海洋鱼类捕捞量第四名。......
鱼糜制品是以鱼糜为原料加工而成的凝胶食品,其凝胶特性是评价鱼糜制品品质的重要指标。鱼糜制品的凝胶特性受原料鱼糜特性、外源......
姜黄素（CUR）是一种脂溶性多酚化合物,主要取自姜黄的根茎。它具有抑菌、抗氧化、抗炎等多种生物活性。然而,CUR存在水溶性低、稳定性......
虾夷扇贝（Mizuhopecten yessoensis）是一种营养丰富、低脂、高价值的贝类，含有大量蛋白质，主要为肌原纤维蛋白。褐藻中的褐藻寡糖是一......
日常生活中经常发现一种现象:煮肉初期加盐则肉汤为清汤,不加盐则为白汤。研究发现,这两种汤之间存在一定的差异蛋白质,其中,肌原......
该研究探讨了羟基自由基结合宰后高温处理的鸭肉肌原纤维蛋白（DMP）氧化及理化特性变化。鸭胸肉分别在宰后0.5～4.5 h期间经过0、40℃处......
肌原纤维蛋白是肌肉中的一类非常重要的蛋白质，直接影响肉制品的品质，但肌原纤维蛋白在加工贮藏过程中又极易发生氧化，导致加工肉品的......
鸡肉一直以“低脂肪、低胆固醇、低价、高营养”的特点经常作为消费者首选的健康食品,但是一直存在口感和风味不突出,加工中营养易......
学位
为研究不同剂型茶树油对反复冻融后北京鸭肉品质的影响，试验将60只1日龄北京鸭随机分为3组，分别为液态组、固态组和对照组，液态组在饮......
采用羟自由基氧化体系（0.01 mmol/L FeCl3, 0.1 mmol/L抗坏血酸,H2O2）,研究不同H2O2浓度（0,10,30,50,70mmol/L）对猪肉肌原纤维蛋白（MP）氧......
本研究以罗非鱼片为原料，研究其在不同煮制条件下的蒸煮损失率、色泽、质构特性、感官评价及微观结构的变化，并对肌原纤维蛋白含量、......
为明确滑油处理对调理肉片感官品质的影响，该研究在感官评价基础上考察了短时煮制（100 ℃，30 s）、低温滑油（90 ℃，60 s）和高温滑油（120 ℃，2......
本文以金鲳鱼肌原纤维蛋白作为乳化剂，以玉米油为油相制备乳液凝胶。利用SDS-PAGE、傅里叶红外光谱、电镜对金鲳鱼肌原纤维蛋白的结......
调理鸡排是因为其口感细腻及较高的营养价值,受到越来越多青少年消费者的青睐。但现在像大脸鸡排、正新鸡排这样的快餐店或者街边......
本文以-20℃冰箱冷冻为对照，采用-20℃（320 W）超声波辅助冷冻海鲈鱼，比较海鲈鱼肉肌原纤维蛋白溶解度、总巯基含量、粒径、最大变性温......
西式低温肉制品在我国发展迅速,市场占有率大大提升,但由于杀菌温度较低,货架期短、水分活度大等问题对低温肉制品品质有不利影响......
本文以海水鱼（金线鱼、大菱鲆、海鲈鱼、马鲛鱼）和淡水鱼（大口黑鲈）为研究对象,研究加热前后不同种类鱼肉的肌原纤维蛋白和肌球蛋白理......
海鲈鱼是具有高营养价值的经济型海水鱼,由于其保质期短,具有发展为鱼糜食品的潜在价值。既可拓宽消费渠道,也能增加食品多样性。......
肌肉保水性反映的是肌肉组织保持水分的能力,它直接或间接影响肉的嫩度、色泽、多汁性等感官特性,可作为评定禽肉肉质高低的重要指......
嫩度是评价肉质的重要指标,也是影响消费的因素之一,宰后成熟是嫩度改善的主要方法,钙激活酶、细胞凋亡酶等内源酶对肌原纤维蛋白......
海鲈鱼（Lateolabrax japonicas）肉质鲜嫩,营养丰富。微生物、内源蛋白酶及蛋白氧化作用均是引起海鲈鱼片品质变化的重要原因。海鲈鱼......
为探究食盐浓度对冷藏腌制过程中鸡肉品质和肌原纤维蛋白的影响，将鸡肉置于不同浓度（0%、1.6%、3.2%、4.8%、6.4%、8.0%）的食盐腌制液......
将小龙虾热烫后置于真空包装盒内，灌水并抽真空，分别于3个冻结温度（-20,-40,-55℃）下冻结至中心温度为-15℃，并置于2个冻藏温度（-20,-40......
该研究分析了鳙鱼肌原纤维蛋白抗氧化肽的分子质量分布，探究了不同pH值、温度、金属离子、食品原料以及模拟肠胃消化对其抗氧化活性......
该研究探究了LOX氧化体系下桑椹多酚(MP)及桑椹多酚-β-环糊精微胶囊(MPM)对猪肉肌原纤维蛋白结构与功能特性的影响.分别向肌原纤......
肌原纤维蛋白属于盐溶性蛋白,低盐及水溶液条件下的理化性质较差,限制了其加工利用程度,特别是在流体类、蛋白饮品类存在空白,因此......
兔肉营养质量较好,然而兔肉具有较高含量的不饱和脂肪酸和蛋白质,因此兔肉在冷藏和加工过程中脂质和蛋白质容易发生氧化,影响兔肉......
肌原纤维蛋白（MP）容易受到自由基攻击发生氧化反应,导致结构和功能性质发生变化,进而改变蛋白凝胶特性,最终影响肉制品的感官品质和......
通过添加不同含量的可得然胶,使其浓度达到肌原纤维蛋白浓度的1％～5％,与肌原纤维蛋白形成共混体系,研究不同浓度可得然胶对肌原纤维蛋......
肉牛屠宰后胴体经排酸、成熟形成多样的风味物质,目前牛肉的成熟方式主要包括湿法成熟和干法成熟,湿法成熟经济损失小,微生物污染......
为了改善蛋白凝胶的品质,研究不同比例的乳化大豆油与乳化猪油对肌原纤维蛋白/面筋蛋白凝胶的弹性、硬度、咀嚼性、持水性、可冻结......
采用Fenton氧化体系构建羟自由基模拟氧化体系,探究不同氧化强度下牛肌原纤维蛋白结构与乳化性能的变化及其内在联系.结果表明:随H......
本研究比较分析了牦牛肉成熟过程中及羟自由基氧化体系(iron-catalyzed oxidizing system,IOS)和高铁肌红蛋白氧化体系(metmyoglob......
目前,微波作为一种绿色高效的物理场热加工技术已应用在鱼糜制品的加工生产中,也有研究证实针对部分酶,微波能量可能会改变酶的构......
鲌鱼广泛分布于我国的淡水流域中,是具有较高经济效益的中型经济鱼类。近年来,随着鲌鱼的养殖技术逐渐发展成熟,以及受鲌鱼捕捞期......
分别采用空气冻结、浸渍冻结和超声辅助浸渍冻结(ultrasonic-assisted immersion freezing,UIF)猪肉背最长肌,提取肌原纤维蛋白(my......
文章探讨氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白结构的影响以及肌原纤维蛋白凝胶的保水机制.在Fenton反应体系中,测定蛋白质羰基含量、巯基含量......
冷冻是延长肉及肉制品货架期有效的技术手段。然而,冷冻可导致肉品品质下降,从而对肉品品质和价值产生严重的影响。因此,开发安全......
本文将肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）与小麦面筋蛋白（wheat gluten,WG）作为研究的对象,研究谷氨酰胺转氨酶（TGase）对肌原纤维蛋......
调理牛排是一种通常于-18℃下进行存储和运输的预制肉制品,因其食用方便,高附加值和营养均衡等特点,受到越来越多消费者的青睐。但......
为研究添加不同质量分数1.0％、0.5％的酶解壳寡糖(chitooligosaccharides,CO)和酶解褐藻寡糖(alginate oligosaccharides,AO)对鲢Hypo......
