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通过研究不同宰杀方式对大菱鲆鱼肉鲜度指标的影响,以寻找一种较好的宰杀方式来提高大菱鲆保鲜效果.采用4种方式宰杀大菱鲆：脉冲电击；CO2麻醉；放血；打头.大菱鲆宰杀后置于0℃下保藏,测定各组样品的K值、乳酸含量、pH值随时间的变化.结果：在保藏过程中打头致死组K值升高最缓慢,0h时乳酸含量最低为1.5362 mg/g(电击组、CO2麻醉组、放血组的乳酸含量分别为1.7415 mg/g、2.4646 mg/g、1.9912 mg/g),0h时pH值最高为7.14(电击组、CO2麻醉组、放血组的pH值分别为6.99、6.78、6.91).可见打头致死最有利于保鲜,其次为电击.