【摘 要】
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为了快速测定圆面包中丙烯酰胺含量,研究烘烤温度、烘烤时间、酵母用量、砂糖用量对丙烯酰胺生成量的影响,通过正交实验得到丙烯酰胺生成量最少的圆面包配方为:烘焙温度为170
【出 处】
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2015年粮油食品新技术与新装备科技论坛暨行业发展峰会
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为了快速测定圆面包中丙烯酰胺含量,研究烘烤温度、烘烤时间、酵母用量、砂糖用量对丙烯酰胺生成量的影响,通过正交实验得到丙烯酰胺生成量最少的圆面包配方为:烘焙温度为170℃,酵母用量1.6g/100g,烘焙时间为20min,砂糖用量16g/100g.结果表明,时间长、酵母用量少和砂糖用量高都会促使圆面包中丙烯酰胺含量的升高.
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