【摘 要】
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目的：通过分析牛肉稳定碳、氮同位素在水煮过程中分馏效应,探究牛肉不同组织及副产物中稳定碳氮同位素变化规律.方法：水煮加工设定不同的加工时间,分别在水煮5,10,15,20,25
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品质量安全贮运管控重点实验室 北京 100193
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目的：通过分析牛肉稳定碳、氮同位素在水煮过程中分馏效应,探究牛肉不同组织及副产物中稳定碳氮同位素变化规律.方法：水煮加工设定不同的加工时间,分别在水煮5,10,15,20,25,30min后取样,利用稳定同位素质谱仪测定牛肉粗蛋白、粗脂肪及汤渣中δ13C、δ15N值,试验重复3次.结果：水煮5～30min内,牛肉粗蛋的δ13C、δ15N值与对照组牛肉无显著差异(P＜0.05),且均值变化较小(分别是＜±0.05‰,＜±0.3‰),水煮不同时间后粗脂肪中稳定碳同位素也无显著差异,粗蛋白中稳定δ13C值高于粗脂肪,平均高4‰；汤渣中δ13C、δ15N值与牛肉粗蛋白中同位素比率无显著差异.结论：水煮加工对牛肉粗蛋白、粗脂肪及汤渣中稳定碳、氮同位素均无显著影响,稳定碳、氮同位素可用于水煮加牛肉制品的原产地溯源.
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