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本文研究了果胶酶对橄榄果汁的产量和提取率的影响，并通过正交实验确定了酶法生产橄榄混浊汁的最佳工艺条件。结果表明：当果胶酶的用量大于0.01％(W/V)时，果汁的提取率提高但产量下降，果汁颜色不理想；温度25～30℃时，产率最高；浸提时间 1h，产率和提取效率都最好。由于橄榄中含有大量的果胶，果胶酶的加入，使果汁的产率提高了20-30％，提取率提高了5-7％，改善了果汁的颜色。酶法取汁的最佳工艺条件为果胶酶0.005％(W/V)、温度25℃、时间60min。