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本研究比较牛血浆蛋白添加量（0.00％、0.675％、1.350％、2.205％、2.700％） 和MTG 酶（0.00％ 、0.076％、0.152％、0.228％、0.304％）添加量对乳化肠产率、凝胶破裂 强度和硬度、色泽的影响。结果表明，添加牛血浆蛋白和MTG 酶对乳化肠产率、总压出汁 液、凝胶强度和硬度有显著影响，但牛血浆蛋白处理组与MTG 酶处理组有一定差异。添加 牛血浆蛋白处理组乳化肠的L*、a*和b*值显著高于MTG 处理组。结论指出，牛血浆蛋白可 以用来代替MTG，不仅提高血液的附加值，降低生产成本，同时可以很好地改善肉制品的加 工特性。