食品加工来源污染物是食品原料在加工过程中自发产生的危害物质,一直以来,由于缺乏对加工过程中物理、化学和生物性危害物形成和转化规律的认识,使得加工导致的安全问题层出不穷,是我国食品安全领域的关注焦点。常见的食品加工来源污染物包括丙烯酰胺^[1]、氯丙醇酯、呋喃、真菌毒素^[2]、杂环胺^[3]、多环芳烃^[4]、反式脂肪酸^[5]等（图1）。这些化合物大多是在各种加工条件下经历复杂的系列化学反应形成的,普遍对人体具有危害。课题组对上述部分食品加工来源污染物的体内暴露生物标志物进行解析,并探讨可能的体内危害防护途径。以Maillard反应及其过程中形成的丙烯酰胺为例,Maillard反应是食品热加工过程中羟基与氨基化合物间的重要反应,在产生食品诱人色泽和浓郁香味的同时,也产生了以丙烯酰胺为代表的有害物质。近年来,国际社会对丙烯酰胺的分析检测、形成机理和控制措施进行了深入研究。尽管如此,丙烯酰胺的体内暴露和危害防护研究却还处于初始阶段。本课题组近年来针对食品中丙烯酰胺的危害控制开展了创新性地系统研究,并对其体内巯基尿酸代谢物、血红蛋白加合物和DNA加合物的生物监测、内暴露及毒理学效应,进行了全面剖析,对于全面认识丙烯酰胺的体内危害控制方法,从体内暴露的角度开展其健康风险评估十分重要。生理毒理代谢动力学和效应动力学模型（Physiologically Based Toxicokinetic and Toxicodynamic Model,PBTK/TD）是以生理学、解剖学、毒理学等学科为基础,将机体的各个组织器官作为单独的房室,房室间通过血液循环相连接,描述毒物进入机体后的毒代动力学和毒物效应学变化。目前的研究主要集中在人群外暴露水平,为了解机体内毒物经代谢后的暴露分布及规律,美国环境保护署（EPA）和欧洲食品安全局（EFSA）提出PBTK模型引入食品安全内暴露评估,研究在不同暴露途径、剂量条件下的毒物代谢动力学和毒效学情况,并将内外暴露剂量和毒效应通过定量化模型建立关联性,现已开展了有关膳食镉、丙烯酰胺、农药残留物等PBTK模型的研究,并进行了官方应用和发布了相关论文和标准。总体而言,PBTK模型已被欧美国家广泛应用于污染物健康风险评价,其在污染物暴露量评估、环境安全限值制定及污染控制措施效果评价中发挥了重要作用。相比较于国外研究,国内近几年对PBTK模型的应用研究也逐渐兴起,如环境中农药残留毒死蜱、重金属铅、铜、锌的PBTK模型。由于PBTK模型弥补了长期以来风险评估在外暴露剂量与体内水平和危害作用之间的定量评估的脱节,可广泛应用于污染物健康风险评价,其将在污染物暴露量评估、食品安全限量标准的制定及污染控制措施效果评价中发挥重要作用。因此,围绕食品加工来源污染物涉及的热点问题如丙烯酰胺、氯丙醇酯、杂环胺、反式脂肪酸、呋喃等典型食品危害物开展PBTK模型及内外暴露关联机制研究,对于深入分析膳食来源危害物进入体内的暴露健康风险具有重要意义。