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为了探明猴头菇褐变机制并抑制褐变,研究了柠檬酸处理和贮藏温度对猴头菇褐变度、总酚含量、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性的影响.结果表明,猴头菇在(15±0.5)℃条件下贮藏褐变严重,而(1±0.5)℃下贮藏能有效抑制其褐变,柠檬酸处理后在(15±0.5)℃条件下贮藏依然褐变严重.总酚含量和PPO活性、POD活性与猴头菇褐变相关,但不是褐变的诱发原因.