【摘 要】
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花青素是一种水溶性的黄酮类色素,因其食用安全、营养价值高,而被广泛应用于食品保健与加工领域。但其具有独特的缺电子结构,化学性质较活泼,极易受外界环境的影响而产生降解
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花青素是一种水溶性的黄酮类色素,因其食用安全、营养价值高,而被广泛应用于食品保健与加工领域。但其具有独特的缺电子结构,化学性质较活泼,极易受外界环境的影响而产生降解、稳定性降低。为了提高花青素的稳定性,更好地利用这一天然食用色素,国内外多位学者对花青素的稳态化技术进行了深入研究。通过搭建营养载体、优化花青素分子结构及基因改造等方式,可提高花青素的脂溶性及稳定性,使其被人体更好地吸收利用。本文简要分析了花青素稳定性的影响因素,系统阐述了国内外花青素稳态化技术的研究进展,并对稳态化前后花青素的生理活性进行了比较,最后结合实际对花青素的未来发展与应用进行了展望,可为新型花青素的开发利用及其在食品、药品等行业的高值化利用研究提供理论参考。
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