【摘 要】
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本文为研究黄羽肉鸡宰后冷藏处理对所加工白斩鸡品质的影响,选择活黄羽肉鸡10只,经宰杀后分别在普通冷藏(4℃)和高压静电场冷藏(静电冷藏;4℃,带高压静电场发生装置,输入电压4000V)下放置2天,每天各取两只加工成白斩鸡产品,进行食用品质、微观结构和感官评定分析.结果表明:经高压静电场冷藏的黄羽肉鸡加工成的白斩鸡鸡肉硬度、弹性、咀嚼性较普通冷藏有显著差异(P＜0.05),能够很好的保持鸡肉固有的质
【机 构】
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青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109
【出 处】
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第九届中国优质禽育种与生产学术研讨会
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本文为研究黄羽肉鸡宰后冷藏处理对所加工白斩鸡品质的影响,选择活黄羽肉鸡10只,经宰杀后分别在普通冷藏(4℃)和高压静电场冷藏(静电冷藏;4℃,带高压静电场发生装置,输入电压4000V)下放置2天,每天各取两只加工成白斩鸡产品,进行食用品质、微观结构和感官评定分析.结果表明:经高压静电场冷藏的黄羽肉鸡加工成的白斩鸡鸡肉硬度、弹性、咀嚼性较普通冷藏有显著差异(P＜0.05),能够很好的保持鸡肉固有的质构特性;其微观组织结构较普通冷藏的更整齐有序、更加接近现宰的鸡肉;对于感官评定总分,静电冷藏的也显著高于普通冷藏的(P＜0.05).
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