【摘 要】
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本文研究了河蟹死后在4℃、20℃存放时蟹肉中生物胺及TVBN、TMA含量变化。结果表明:河蟹死后生物胺迅速积累,其中组胺含量最高,生成速度最快,20℃时死后第3、12h分别达到63.3
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本文研究了河蟹死后在4℃、20℃存放时蟹肉中生物胺及TVBN、TMA含量变化。结果表明:河蟹死后生物胺迅速积累,其中组胺含量最高,生成速度最快,20℃时死后第3、12h分别达到63.34mg/kg和73.97mg/kg,4℃时死后第24、72h分别达到45.48mg/kg和91.21mg/kg,可以作为河蟹死后食用安全性的质量指标,酪胺、色胺、尸胺、腐胺几种生物胺含量较低,并随存放时间的延长而波动。冷藏条件下TVBN及TMA含量较少,变化较慢,不适合作为河蟹死后鲜度变化指标。组胺、TVBN及TMA都与贮藏温度和时间显著相关。
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