【摘 要】
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本研究比较了超声与未超声处理牦牛乳制作的硬质干酪品质,阐明超声处理对牦牛乳硬质干酪出品率、成分、色度及质构特性的影响。用荧光显微镜和激光粒度分析仪观察超声处理(频率20～25 kHz、振幅42℅、时间0,5,10 min)牦牛乳脂肪球微观结构并测量粒径大小及分布,用色差仪测量干酪色泽,TPA(TeXture profile analysis)分析干酪质构特性。
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州 730070;甘肃省功能乳品工程实验室 兰州 730070
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本研究比较了超声与未超声处理牦牛乳制作的硬质干酪品质,阐明超声处理对牦牛乳硬质干酪出品率、成分、色度及质构特性的影响。用荧光显微镜和激光粒度分析仪观察超声处理(频率20～25 kHz、振幅42℅、时间0,5,10 min)牦牛乳脂肪球微观结构并测量粒径大小及分布,用色差仪测量干酪色泽,TPA(TeXture profile analysis)分析干酪质构特性。
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