面团形成过程中麦谷蛋白大聚体(GMP)的动态变化规律

来源 :中国食品科学技术学会第十七届年会 | 被引量 : 0次 | 上传用户:guo4502332
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  麦谷蛋白大聚体(GMP)作为小麦中麦谷蛋白的重要组成部分,对面团性质和面包品质的评价具有重要作用.本文研究了GMP 在面团搅拌和静置醒发过程中的性质变化.结果表明,搅拌时间由3 min 增加到5 min,GMP 含量下降约20.20℅,而GMP 含量与静置醒发时间呈正相关.静置醒发过程可促进大粒径GMP 的形成,这可能与GMP中二硫键(SS)含量增加有关.而搅拌时的机械力使GMP 胶体解聚,从而形成更小的颗粒.此外,搅拌后GMP 的蛋白质二级结构趋于紊乱,微观形态变得不规则,亚基比例也发生了变化,这与静置醒发阶段的对GMP 性质的影响相反.另外,试验结果表明静置醒发不能使GMP 的性质完全恢复到搅拌前的状态.同时,过长的静置醒发时间会导致GMP 含量、SS 含量以及粒径分布等性质出现相反的结果.结果表明,面团搅拌过程是蛋白质结构重新排列的过程,而静置醒发是使GMP 蛋白质化学键和内部结构恢复的过程.
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