【摘 要】
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酱油发酵需要产生以乳酸为主的一定量的有机酸,其对酱油风味有较大的贡献,同时还能有效地抑制酱油发酵中的杂菌污染。为筛选驯化对酱油发酵有益的耐盐产酸细菌,从腌菜及泡制
【机 构】
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长沙理工大学化学与生物工程学院; 湖南省调味品发酵工程技术研究中心; 加加食品集团股份有限公司;
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酱油发酵需要产生以乳酸为主的一定量的有机酸,其对酱油风味有较大的贡献,同时还能有效地抑制酱油发酵中的杂菌污染。为筛选驯化对酱油发酵有益的耐盐产酸细菌,从腌菜及泡制藠头中分离出两株细菌(YC1、JT1),并对得到的菌株进行16S rDNA序列分析,将YC1及JT1与分别添加到固稀发酵酱醪S1和S2中发酵28 d,淋油后测定生酱油的总酸(TA)、氨基酸态氮(AN)及还原糖(RS)指标,与对照组对比分析,结果表明:YC1及JT1驯化后均能耐受16%~18%的NaCl,16S rDNA序列分析结果分别为腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)及溶血葡萄球菌(Staphylococcus haemolyticus);发酵试验结果表明,S1、S2的总酸分别达到了2.25 g/100 mL及2.16 g/100 mL,比对照组分别提高了15.4%及10.8%;氨态氮含量分别达到0.96 g/100 mL及0.91 g/100 mL,比对照组分别提高了10.3%及4.6%;还原糖含量分别为5.74 g/100 mL及5.92 g/100 mL,相比对照组分别降低了20.8%及18.3%。由此可以推断菌株YC1及JT1均能有效提升固稀发酵酱醪的产酸率、氨态氮含量及还原糖利用率,适合作为酱油风味菌对其开展进一步研究。
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