牡蛎蛋白饮料拟利用牡蛎的优质蛋白资源开发新型保健蛋白饮料,但是存在牡蛎腥味影响饮料风味问题。本研究拟通过酵母发酵、活性炭、环状糊精和联合脱腥等方法对牡蛎酶解液进行脱腥处理,改善牡蛎蛋白饮料的风味。方法:采用酵母发酵、活性炭、环状糊精和联合脱腥等方法对牡蛎酶解液进行脱腥处理,以感官评价和氮回收率为指标优化各脱腥方法的最佳因素,并通过GC-MS分析比较牡蛎酶解液脱腥前后腥味成分的变化。结果:以通过正交试验得到的最佳的脱腥工艺,先经过酵母发酵(酵母添加量1%,培养温度25℃,培养时间60min),然后进行活性炭处理的(活性炭添加量1.5%,温度40℃,处理时间40 min)的联合脱腥法对牡蛎酶解液进行脱腥处理,蛋白回收率达92.75%。GC-MS分析结构显示,与脱腥前相比,腥味成分(低于十八碳的醛类)绝大部分被脱除,而贡献甲壳类鱼肉的甜的花香和果香风味的酮类物质的含量增加其原来的2倍多。结论:有机酸和醛类是构成牡蛎酶解液腥味成分的主要化学物质,经过最佳脱腥工艺处理后,其中醛类物质脱除率达85%以上。