本实验旨在分析兰州拉面面粉原料质量特性对产品色泽的影响，筛选出影响兰州拉面产品色泽的关键面粉质量性状.以63个不同小麦品种为实验材料，聘请一位专业拉面师傅进行拉面制作，利用美能达CR410型色差计测定下锅前拉面产品色泽，感官评价小组对拉面产品色泽进行打分评价，分析兰州拉面产品色泽与面粉原料质量特性关系.结果表明，拉面产品色泽L*值、b*值与感官评价色泽得分呈极显著、显著正相关关系，相关系数分别为0.421**、0.311*，拉面产品色泽a*值与感官评价色泽得分呈极显著负相关关系，相关系数为-0.645**，说明利用色差计可以较好地预测拉面产品色泽.优质拉面产品色泽要求乳黄或亮黄色，即较高的L*值和b*值，较低的a*值.拉面产品色泽与面粉原料质量性状相关性分析可知，原料面粉质量特性对拉面产品色泽具有显著或极显著的影响.逐步回归分析结果表明，面粉色泽L*值、面团稳定时间、湿面筋含量、面粉色泽a*值决定拉面产品色泽L*值73.8％的变异.面粉色泽a*值、面粉灰分含量、弱化度、拉伸长度决定拉面产品色泽a*值68.9％的变异.面粉色泽b*值、出粉率、面粉色泽L*值、吸水率决定拉面产品色泽b*值91.2％的变异.面粉灰分含量、面粉色泽a*值、面粉色泽L*值、稳定时间决定拉面产品感官评价色泽得分40.5％的变异.面粉色泽、灰分含量、湿面筋含量、面团稳定时间是影响拉面产品色泽的主要质量性状.