本研究以6～9月龄和14～18月龄的苏尼特羊为主要研究对象，宰后取其斜方肌、股二头肌、腰大肌和背最长肌通过测定其pH值、色泽、失水率、蛋白质含量、胆固醇含量、TBA值、剪切值、熟肉率、肌纤维直径和肌纤维密度等食用品质，并与相同年龄、相同部位小尾寒羊肉的相应指标对比研究，用科学的数据证明了苏尼特羊肉的优良品质，并用方差分析法分析出了品种、年龄、部位因素对宰后肌肉品质指标的影响，结果表明：品种因素对宰后苏尼特羊肌肉的剪切值、熟肉率、失水率、蛋白质含量、肌纤维直径、密度的影响显著，其差异显著(P<0．001)但对色泽、胆固醇含量、无显著影响。年龄因素对苏尼特羊肌肉的剪切值、色泽A值(红度)、熟肉率、失水率、蛋白质含量、胆固醇含量、肌纤维直径、密度有显著的影响(P<0．001)。部位因素对剪切值;色泽L值和A值、失水率、熟肉率、蛋白质含量、肌纤维直径、密度的影响显著(P<0．001)。苏尼特羊的肉品色泽、保水性能、蛋白质含量、熟肉率、均优于小尾寒羊，同时苏尼特羊肌肉在肌纤维组织结构，肌纤维细腻程度、剪切值等方面也优于小尾寒羊。