【摘 要】
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[目的] 本文鉴定了一株高产苯乙醇的酵母菌株Y1511,并对其产香特性和产苯乙醇能力进行了研究.[方法] 利用平板涂布法从浓香型大曲中筛选产苯乙醇高的酵母,从菌落形态、细胞结构和分子生物学对其进行鉴定；利用豆芽汁培养基研究了其发酵产香特性；然后,对L-苯丙氨酸浓度、酵母浸粉浓度、温度、初始pH、接种量和培养时间进行了单因素优化,在此基础上,选择酵母浸粉浓度、温度和初始pH作为自变量,采用Box-B
【机 构】
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北京工商大学食品学院 北京100048;北京市食品风味化学重点实验室 北京100048;食品营养与人类健康北京高精尖创新中心 北京100048
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[目的] 本文鉴定了一株高产苯乙醇的酵母菌株Y1511,并对其产香特性和产苯乙醇能力进行了研究.[方法] 利用平板涂布法从浓香型大曲中筛选产苯乙醇高的酵母,从菌落形态、细胞结构和分子生物学对其进行鉴定；利用豆芽汁培养基研究了其发酵产香特性；然后,对L-苯丙氨酸浓度、酵母浸粉浓度、温度、初始pH、接种量和培养时间进行了单因素优化,在此基础上,选择酵母浸粉浓度、温度和初始pH作为自变量,采用Box-Bebnken法设计三因素三水平响应面优化其产苯乙醇能力.[结果] 经过鉴定,菌株Y1511为库德里阿兹威半赤酵母(Pichia kudriavzevii),其在豆芽汁培养基中能产近30种风味物质；通过单因素和响应面优化,最终获得其发酵产苯乙醇的最佳条件为：葡萄糖80g/L、硫酸镁0.5g/L、磷酸二氢钾5g/L、L-苯丙氨酸10g/L、酵母浸粉5.5g/L,接种量10％,初始pH 5,在26C条件下发酵120 h,苯乙醇产量达到3.25g/L.[结论] 本文首次报道了大曲来源的库德里阿兹威毕赤酵母产苯乙醇研究,为其在白酒中应用提供理论基础.
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