鲜切马铃薯是指以新鲜马铃薯为原料,经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后,再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用蔬菜制品。作为一种新兴的快速消费食品,以其新鲜、营养、卫生、方便、快捷、快速烹饪、方便运输等利于休闲食品的加工等特点,被广大消费者和食品加工企业所关注。但是,鲜切马铃薯在加工过程中去皮切分后非常容易发生酶促褐变,产生褐变导致马铃薯品质下降,因此要选择合适的抗褐变剂延长贮藏期。酚类物质、酚氧化酶和氧是酶促褐变必不可少的条件。抗褐变剂主要是一种从控制氧入手的抗氧剂,其中包括:D-异抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸等多种抗氧剂。本文主要介绍了鲜切马铃薯的特性及褐变原因、不同种抗褐变剂保鲜鲜切马铃薯的效果及机理,概括了抗褐变剂在鲜切马铃薯保鲜中的应用情况,分析了目前研究中遇到的问题以及对抗褐变剂在鲜切果蔬保鲜中的应用前景进行了探讨。