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为改善低钠盐白鲢鱼糜的凝胶特性，提高鱼糜制品品质，选取新型多功能的全透明凝胶剂-结冷胶为添加剂，以凝胶强度、持水性、白度为评价指标，采用单因素和正交试验，优化得到最佳工艺条件；并采用凝胶溶解率、化学作用力、SDS-PAGE凝胶电泳、扫描电镜等检测方法，进一步研究结冷胶对鱼糜凝胶蛋白质分子结构的影响。