【摘 要】
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常温保鲜擀面皮具有方便食用、口感好、新鲜的特点,本文针对面粉发酵后制作并常温保存的擀面皮进行了品质研究,对发酵不同时间的擀面皮货架期内pH值,TTA,黏度,感官以及擀面皮
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院;
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常温保鲜擀面皮具有方便食用、口感好、新鲜的特点,本文针对面粉发酵后制作并常温保存的擀面皮进行了品质研究,对发酵不同时间的擀面皮货架期内pH值,TTA,黏度,感官以及擀面皮微观结构等进行了测定,同时对发酵菌群进行了分析。结果表明,随着发酵时间的延长,淀粉大颗粒发酵后分解成小颗粒,呈现单颗粒分布状态,发酵第三天感官评价最佳,此时pH值从5.6降至3.1,黏度从57.5降至37.5,TTA从0.01升至0.74;发酵第二天各项指标变化明显,可能与乳酸菌快速增殖有关,菌相分析结果显示随着发酵时间延长,酵母菌增殖趋势缓慢,乳酸菌在发酵第二天后成为优势菌。利用DGGE分析菌相构成,证明乳杆菌和酿酒酵母为主要发酵菌群。
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