【摘 要】
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[目的]随着自由基生命科学研究的不断进展,氧化应激损伤和抗氧化保护作用的研究受到了人们的日益关注,食源性抗氧化肽亦成为一项研究热点.本文以牛血红蛋白为原料,确定其
【机 构】
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吉林大学营养与功能食品实验室,吉林长春130062
【出 处】
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2013全球华人保健(功能)食品科技大会
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[目的]随着自由基生命科学研究的不断进展,氧化应激损伤和抗氧化保护作用的研究受到了人们的日益关注,食源性抗氧化肽亦成为一项研究热点.本文以牛血红蛋白为原料,确定其最优酶解工艺以制备高活性的抗氧化肽.[方法]以水解度、羟自由基清除率和自由基(ABTS)清除率为指标,对六种商业酶(Alcalase 2.4 L碱性蛋白酶、胰蛋白酶、protamex复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、Flavourzyne复合风味蛋白酶、Neutrase中性蛋白酶)进行了筛选.在筛选结果基础上,以ABTS自由基清除率为指标,以水解温度、水解pH、酶用量、底物浓度为考察因素,采用四元二次正交旋转组合设计对牛血红蛋白抗氧化肽的酶解工艺进行优化.[结果]Alcalase2.4 L碱性蛋白酶的各项指标均优于其他五种商业酶,更适合用于酶解牛血红蛋白制备抗氧化肽.通过四元二次正交旋转组合设计实验,确定其酶解工艺条件为：温度62.54℃,pH值7.85,酶用量5.44％,底物浓度9.32％.此时所得抗氧化肽的ABTS自由基清除率的预测值为64.36％,与实际测得值的相对误差在±1％内.[讨论]通过抗氧化肽的制备为开发牛血红蛋白资源,提高其经济价值提供一种途径.
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