【摘 要】
：
为了解不同剔骨工艺对牛肉涮食食用品质的影响,以西门达尔牛的前驱肩肉,中躯外脊,后躯臀肉为原料,研究了冷剔骨工艺、热剔骨排酸工艺及热剔骨速冻工艺对不同部位肉的涮食食用品质的影响.结果表明:三种不同剔骨工艺对肩肉,外脊的持水力影响差异不显著(P＞0.05),而臀肉的热剔骨速冻工艺的持水力显著高于其它两种工艺(P＜0.05);对肩肉的L*值差异不显著(P＞0.05),外脊的热剔骨速冻工艺与其他两种差异显
【机 构】
：
中国农业科学院北京畜牧兽医研究所 10093;河北农业大学食品科技学院,河北 保定 071000
论文部分内容阅读
为了解不同剔骨工艺对牛肉涮食食用品质的影响,以西门达尔牛的前驱肩肉,中躯外脊,后躯臀肉为原料,研究了冷剔骨工艺、热剔骨排酸工艺及热剔骨速冻工艺对不同部位肉的涮食食用品质的影响.结果表明:三种不同剔骨工艺对肩肉,外脊的持水力影响差异不显著(P＞0.05),而臀肉的热剔骨速冻工艺的持水力显著高于其它两种工艺(P＜0.05);对肩肉的L*值差异不显著(P＞0.05),外脊的热剔骨速冻工艺与其他两种差异显著(P＜0.05),臀肉的冷剔骨工艺与其他两种工艺的L*值差异显著(P＜0.05),总体来看热剔骨速冻工艺的使L*值偏低;pH值变化范围均在5.5左右;三种不同工艺对不同部位肉的蒸煮损失,a*,b*影响差异不显著(P＞0.05);肩肉的热剔骨排酸工艺的剪切力值高达6.78±2.00Kg与冷剔骨工艺差异显著(P＜0.05),臀肉的两种热剔骨工艺的剪切力值差异显著(P＜0.05).消费者嗜好性评价结果显示,肩肉的热剔骨速冻工艺嫩度高于其他两种,差异显著(P＜0.05),外脊差异不显著,臀肉的三种不同剔骨方式差异显著;总体可按受度得分均在3分以上.研究表明:肩肉、外脊、臀肉的热剔骨速冻工艺和冷剔骨工艺均适宜生产涮食牛肉,而热剔骨排酸作为生产涮食牛肉的工艺有待于进一步研究.
其他文献
DNA甲基转移酶被认为在配子发育、胚胎形成、体组织发育和脂肪沉积等过程中与甲基化形态的获得有关.DNA甲基化作为DNA序列的修饰方式,是哺乳动物的一种最要的表观遗传机制,在CpG二核苷酸位点上将胞嘧啶甲基化,形成5甲基胞嘧啶.像瘦素基因、生长激素基因、脂肪酶基因等几种基因已经被认为与脂肪组织含量和NDA甲基化的水平就有相关性.近年来，牛肉质量的改进得到日益的关注，因此，提高牛肉的品质成为肉牛饲养主
研究了共轭亚油酸(CLA)对肉牛肾周前脂肪细胞增殖与脂肪沉积的影响.选取5头28月龄去势"雪龙黑牛"的肾周脂肪组织,对提取的前脂肪细胞分别添加0.00、0.05、0.10、0.15、0.20、0.25、0.30mmol/L CLA进行培养,测定了细胞数量、细胞内的脂肪含量、瘦素和脂联素分泌量.结果表明:培养分化天数的增加能增加细胞数量和脂肪含量.细胞数量在培养第1、2天随CLA浓度的增加表现起伏不
奶牛的繁殖工作在实际生产应用方面可以分为繁殖工作管理与技术进程监测两个方面,本文就此做一些实际生产体会和简述.介绍了营养与繁殖之粗饲料，营养与繁殖之体重监控，舒适度与繁殖之牛舍，舒适度与繁殖之卧床，舒适度与繁殖之颈夹等工作。奶牛的繁殖进程监测包括:繁殖计划的方案制定与跟踪落实，繁殖技术流程的选择与实施监测，繁殖工作进程的考核与效益分析。
奶牛疾病对发展奶牛业危害很大,轻者使牛生长发育缓慢,产奶量减少、繁殖力降低,重者使牛失去生产能力,甚至死亡.探索农村分户饲养乳役兼用杂种牛常见疾病的发生规律,是避免经济损失,增加养牛农户经济效益的重要途径和方法.为此,从2003年起,对宣汉县胡家镇、毛坝镇、双河镇、花池乡、土主乡四乡镇核心奶牛区共5000余头西杂奶牛连续十年所患疾病的诊疗记录,进行分析总结和归纳,探索农户饲养杂交奶牛的发病规律。研
在肉牛生产中,母牛养殖是肉牛产业发展的基础,中国农户传统养牛主要是役用兼肉用,养母牛既可作役用,还可繁殖犊牛增值.近年来,随着农业机械化程度的提高,役用牛养殖迅速减少,南方农村劳动力大量转移,粮价上涨,养殖成本大大提高,许多农户弃牛打工,全国出现了母牛存栏严重下降,加之母牛繁殖疾病的发生更使肉牛业的经济效益下降很多.因此要做好母牛繁殖疾病的防治,进一步提高肉牛业经济效益,本文探讨了子宫内膜炎、子宫
运输应激是动物生产过程中最重要的问题之一,为了了解运输应激对动物的影响,本文对国内外运输应激的现状进行了综述,分析了运输应激对动物的生产性能、血液生化指标、免疫水平及肉质的影响,总结了减少运输应激的措施,最后提出了减少应激措施的一些意见,以期为缓解运输应激给动物生产造成的不利影响提供借鉴.
黄牛甘薯黑斑病中毒是由于黄牛吃入一定量有黑斑病的甘薯后,发生以急性肺水肿与间质性肺泡气肿,严重呼吸困难以及皮下气肿为特征的中毒性疾病.笔者诊治了一例比较典型,采用中西兽医相结合的治疗方法,取得良好效果.黄牛发生甘薯(地瓜)黑斑病中毒病的首要条件是有喂染黑斑病甘薯(地瓜)及其产品，因此，为预防黄牛发生甘薯(地瓜)黑斑病中毒，一是不喂染黑斑病甘薯(地瓜)及其产品，二是在喂甘薯(地瓜)及其产品时，严格检
为了了解体内外寄生虫对肉牛养殖造成的危害及损失,通过调查肉牛寄生虫病感染情况和对研究进展报道的整理,分析了体内外寄生虫的几种传播途径和对内牛的致病影响,探讨了寄生虫病的检测方法和治疗药物,提出了寄生虫病预防、治疗,环境处理等措施,能有效防治寄生虫病危害,提高养殖效益.
针对冷冻精液产品细菌数超标这一现实问题,本文从生产管理细节进行分析,从生产环境、洗涤与灭菌消毒、抗生素与稀释液、公牛和台牛、工作人员、生产流程环节等角度制定周密的控制措施.
近年来,息县肉牛规模养殖快速发展,但是由于受资金、技术、从业人员的文化素质等条件的限制,部分养殖场设施、设备过于简陋,饲养密度大,饲料营养差,异地引种频繁,防疫体系缺失等而导致许多规模养殖场疾病频发,严重的影响了肉牛产业的发展.本文从规模肉牛场当前疫病流行特点、疫病防控方面存在的问题进行分析,提出防控对策与建议：要建立相对稳定人才体系；建立全体员工共同协作体系；建立干净整洁的环境体系；建立生物安全