发酵肉制品由于其特殊的保健作用和营养功效,加之其风味独特,易于消化等优点,在发达国家一直受到广大消费者的欢迎。加入WTO以后,国内肉品市场也进入了由数量与原料需求型向质量与制品需求型转变的新阶段。随着我国人民生活水平的提高,人们迫切需要档次高、风味独特且具有一定保健作用的新型肉制品。在此形势下生产高质量的发酵肉制品对促进我国畜牧业的发展和满足人们的消费需要,具有重要的意义。优良的肉品发酵剂是生产高质量发酵肉制品的基础,我国传统发酵肉制品历史悠久,品种多样,从中筛选优良菌株作为新型的肉品发酵剂具有关阔的前景。本研究就是从云南傣族传统发酵肉制品牛干巴中分离筛选可用于工业化生产的优质肉品发酵剂,并将其应用于发酵香肠的生产,进一步对香肠成熟过程中的理化、生化、微生物指标进行分析,初步探讨其在发酵香肠成熟过程中的作用机理,为生产出高质量的发酵肉制品奠定理论基础。本论文的研究内容主要包括以下几个方面:1、从传统的牛干巴制品中筛选出具有耐盐、耐亚硝酸盐、发酵葡萄糖不产气、精氨酸水解不产氨气、不具有氨基酸脱羧酶活性,不产H₂S、H₂O₂,不产粘性,产酸速度和产酸能力较好,能够抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等特性的乳酸菌5株,对初筛所得的5株菌株的不同温度、不同培养基下生长情况、30℃时的生长和产酸情况进行分析,确定RN33,RN52为目的菌株。根据其表型特征和生理生化特性,初步鉴定RN33为德氏乳杆菌,RN52位干酪乳杆菌;2、筛选出除了具有上述乳酸菌所有的特征外,还具有硝酸盐还原酶活性、过氧化氢酶活性、蛋白酶活性和脂肪酶活性的葡萄球菌3株,对其生长特性进行分析,确定NA21、NA73为初筛目的菌株,根据其表形特征和生理生化特性初步鉴定,NA21、NA73均为肉汤葡萄球菌;3、在模拟肉汤培养基中进行乳酸菌与葡萄球菌的混合培养实验,观察其48小时内的生长趋势变化情况,发现德氏乳杆菌NR33对肉糖葡萄球菌有显著的抑制作用,干酪乳杆菌NR52与肉糖葡萄球菌混合培养时培养期间两种菌株均能持续保持较高稳定水平,故选择干酪乳杆菌与肉糖葡萄球菌构建肉品混合发酵剂。4、将所筛选的菌株用于发酵香肠的生产,分析不同处理的发酵香肠在成熟过程中的微生物和理化生化指标及产品的品质可知,内源微生物对成品的感官性状的形成起到不容忽视的改善作用,添加的发酵剂中干酪乳杆菌对能够加速肠杆菌的死亡,快速产酸、降低产品的AW值及挥发性盐基氮的含量,显著提高发酵香肠的安全性,并可显著改善成品的组织结构,肉糖葡萄球菌对改善香肠的色泽具有显著的作用。肌肉内切酶对成熟过程中的蛋白质和脂肪水解起主要作用,微生物酶的作用不显著,采用混合发酵剂生产的成品总体可接受性最高。综上所述,本研究从传统发酵肉制品中分离筛选优势本土菌种,为改变我国发酵肉制品菌种匮乏的现状,对发酵肉制品微生物进行种质资源挖掘、利用和创新以及发酵肉制品生产工艺的优化和新工艺的开发提供科学理论依据。对提升我国肉制品的档次、促进我国肉类加工业的发展都具有非常重要的意义。